Ernährung für Hochsensible
Häufige Fragen zum Buch (FAQ)
Nun liegt das Buch in Euren Händen. »Kompakt« bedeutet leider auch, dass es noch weit mehr zu sagen gäbe als das Buch fassen konnte und so gibt es sicherlich hier und dort Fragen. Hier haben wir eine Antwortensammlung für häufige Fragen (FAQs) begonnen zu unserem Ratgeber Ernährung für Hochsensible (Gräfe und Unzer, 2019)
Wenn Du/Sie hier noch nicht fündig wirst, dann freuen wir uns über eine persönliche Nachricht über das Kontaktformular, denn vermutlich freuen sich andere Leser ebenfalls über die Antwort bzw. Anregung.
Buchweizenbrot
Warum wird mein Buchweizenbrot speckig (spintig)?
Beim Backen mit Buchweizen gibt es eine Stolperfalle: Kasha bzw. Kashamehl. Dies ist gedarrter Buchweizen bzw. Mehl davon, das leider öfters auch als Buchweizen bzw. Buchweizenmehl verkauft wird. Durch das Darren (Trocknen mit Wärme, auch über Feuer) ist Kasha jedoch zum Backen ungeeignet. Bereits beim Anrühren dickt die Masse zu stark, auch mehr Wasser ändert das kaum. Beim Backen bleibt das Brot innen feucht und speckig fest … »spintig«, wie man in Bayern sagt. Achten Sie darauf, dass unerhitzter Buchweizen eine hellgrünliche Farbe hat während Kasha hellbraun aussieht, ebenso ist Buchweizenmehl weißlich-grau, Kashamehl bräunlich.
Warum geht mein Buchweizenbrot nicht richtig auf?
Wir geben an unsere Rezepturen nur etwas Flohsamenmehl zur Verdickung. Dieser Teig muss deutlich weicher gehalten werden als ein glutenfreie Backmischungen oder ein Weizenteig. Fachlich richtig sprechen wir deshalb auch von »Masse« anstelle von Teig. Sie erkennen dies bereits daran, dass die Masse für unser Buchweizenbrot mit dem Schneebesen abgerührt wird. Wird die Masse zu fest gehalten, geht sie nicht auf. Geben Sie also etwas mehr Flüssigkeit zu.
Ganz wesentlich für ein gutes Backergebnis ist auch ein intensives Abrühren mit einem kräftigen Schneebesen. Rühren Sie die Masse stets in eine Richtung bis sie samtig cremig erscheint.
Weitere hilfreiche Details finden Sie im Blogbeitrag Bernhards Buchweizenbrot und persönlich in unseren Seminaren
Grüner Kaffee (Rohkaffee)
Wo kann man grünen Kaffee kaufen?
Grünen Kaffee findet man bislang nur in Kaffeemanufakturen und in einschlägigen Online-Shops, z. B. bei rohebohnen.de/ (Hinweis: wir haben keine Verbindung zu dieser Website und keinen Einfluss auf Inhalte, Angebote etc. Der Link soll Sie bei Ihrer Suche unterstützen. Für Rückmeldungen zu diesem und andere empfehlenswerte Anbieter sind wir Ihnen dankbar.)
Wie mahlt man grünen Kaffee?
Grüne Kaffeebohnen sind sehr zäh, so dass die Kaffeebohnen in der Haushaltskaffeemühle kaum gemahlen werden können. Dies kann auch die Mühle überlasten. Auch das Mahlen im Standmixer ist nur ein Notbehelf. Es empfiehlt sich daher, gemahlenen grünen Kaffee zu kaufen. Professionell wird grüner Kaffee allgemein in Zentrofan-Mühlen gemahlen.
Quiche
siehe Pizza
Pizza aus Buchweizenteig
Pizzaboden und Quiche ausstreichen
Für Pizza, Quiche und Flammkuchen wird die Buchweizenmasse ca. fingerdick auf einer Backfolie ausgestrichen. Dies gelingt am besten gelingt mit einer gekröpften Palette oder auch einer Teigkarte. Zunächst gibst Du die Masse in die Blechmitte. Sodann arbeitest Du von der Blechmitte aus, indem Sie die Masse ausstreichst während Du das Blech langsam drehst. Dabei soll ein ein wulstiger Rand entstehen, wie er typisch ist für Pizzaböden, Flammkuchen, Quiches und ähnliches.
Lieber Herr Bühr,
besten Dank für Ihr hochinteressantes Buch!
Zum Thema Gluten würde ich gerne noch etwas fragen: Stimmt es, dass beim Keimen, z.B. von Dinkel, ein großer Teil des enthaltenen Glutens abgebaut wird? Dass also ein selbstgebackenes Dinkelkeimbrot nur noch sehr wenig Gluten enthält?
Viele Grüße,
M. Jobst
Hallo Herr Jobst
Generell backe ich seit gut 20 Jahren nicht mehr mit Dinkel. Insofern bin ich nicht der Experte dafür. Zwar werden bei der Keimung bestimmte Stoffe abgebaut und vermutlich wird auch Gluten abgebaut. Wieviel Gluten dabei abgebaut wird, kann ich allerdings nicht sagen. Für Glutenintolerante und Zöliakiebetroffene ist es in jedem Fall zu wenig. Leute mit geringer Sensitivität gegenüber Gluten könnten von der Methode hingegen profitieren. Jedoch ist im traditionellen Gebäck der Glutengehalt elementar für die Luftigkeit und die Krume. Wenn also das Gluten tatsächlich stark abgebaut wird, stellen sich die gleichen Schwierigkeiten ein wie bei der Teigführung mit glutenfreien Teigen.
Weiter viel Spaß am Backen
Bernhard Bühr
Lieber Herr Bühr,
Ihr ausgesprochen aufschlussreiches Buch habe ich mit großem Gewinn gelesen. Vielen Dank dafür!
An vielen Stellen finde ich mich darin wieder. Zum Beispiel vertrage ich – wie offensichtlich viele HSP – Gluten und Milch(produkte) nicht. Da ich außerdem auch ein ausgeprägtes Histaminproblem habe, muss ich mich zumindest bis auf weiteres auch sehr histaminarm ernähren (und brauche momentan trotzdem noch ein Antihistaminikum. Nehme Levocetirizin.)
Nun meine Frage: da ich aber zusätzlich ein Problem mit Untergewicht habe, gelingt es mir mit den genannten NM-Einschränkungen nicht mehr, genügend Energie/Kalorien aufzunehmen, obwohl ich sehr oft und viel esse. Jedoch finden sich gerade die „gehaltvollen“ NM just unter den Histaminhaltigen, wie Avocados, Nüsse, Bananen etc., die ich früher reichlich gegessen habe.
Gibt es für diese spezielle Zwickmühle evtl. irgendwelche Tricks gegen Gewichtsverlust?
Herzlichen Gruß und vielen Dank!
Carina
Liebe Carina
Das Thema Untergewicht in Verbindung mit Unverträglichkeiten begegnet mir immer wieder. Sehr häufig kristallisiert sich in der Arbeit dann heraus, dass das Problem auf einem Maldigestions-Malabsorptions-Syndrom beruht. Das heißt, es ist kein Problem des Zu-wenig-essens, sondern ein Problem des Nicht-richtig-verdauens. Meist ist schon die Leber-Gallen-Funktion unzureichend. Ohne Galle kann auch der Bauchspeichel nicht richtig wirken, so dass die weltbeste Nahrung nichts nützen kann.
Stattdessen führt sie zu Gärung und Fäulnis, weil zu viele Nährstoffe in den Dickdarm gelangen und dies wiederum verstärkt die Leberschwäche. Entsprechend muss hier der erste Schritt eine Aktivierung der Leber sein.
Und dann braucht der Darm eine gute Versorgung mit Butyrat, Folsäure und weiteren Vitalstoffen. Der wichtigste »Treibstoff« für den Darm ist Butyrat. Dafür wiederum brauchen wir 150 g-Portionen an dunkelgrüner Blattkost … für eine Heilkost täglich. Davon bessert sich oft auch die Histaminproblematik.
Inzwischen werden allen möglichen Nahrungsmitteln hohe Histamingehalte nachgesagt. Zumeist ist das jedoch nur eine Folge minderer Qualität. Überhaupt ist Histaminintoleranz wie ein Mahnruf für besseres Essen. Besser heißt hier: topfrisches Essen, ohne Zusatzstoffe, ohne Schimmel, ohne Tricksereien, bekömmlich zubereitet etc.
Also erst mal testen, was tatsächlich zu Beschwerden führt.
Lieber Herr Bühr,
ganz herzlichen Dank für all Ihre hilfreichen Informationen und Tipps!
Bezüglich des Toastens von Saaten sind mir nun nochmal Fragen entstanden:
> Für die Fälle, in denen die durch das Toasten entstehende stärkere Bissfestigkeit und Nussigkeit nicht gewünscht ist, und ich daher das Blanchieren anwende: Bedeutet Blanchieren in dem Fall dieselbe Vorgehensweise, wie bei Gemüse (also nur wenig Wasser auf dem Topfboden usw.)? Und für wie lange soll es dafür erhitzt/ auf 100° gehalten werden?
> Werden durch Blanchieren der Körner die Problemstoffe auch ungefähr so stark reduziert, wie beim Toasten? Bzw. bei welchen Saaten wäre welche Art der Vorbereitung am sinnvollsten (längeres Einweichen, heißes Abspülen, Toasten…, da ja Lektine, Phytine, Saponine etc. in den verschiedenen Kornarten unterschiedlich stark enthalten sind.)
> Und bevorzugen Sie auch bei Basmati-Naturreis die Vorgehensweise mit dem Toasten? Oder wäre in dem Fall doch vorheriges Einweichen zu bevorzugen? Und wie sehen Sie die Frage der Arsenbelastung (bei tägl. Reisverzehr)?
> Würden Sie der These zustimmen, dass ein 24-Std.-Einweichen des vollen Korns den Vorteil bringt, dass bereits der Keimprozess angestoßen wird und dadurch wichtige Inhaltsstoffe erst richtig aufgeschlossen werden bzw. der Gehalt an gesunden Stoffen steigt?
Vielen Dank für Ihre Mühe
und herzliche Grüße,
M. Müller
Ihren Kommentar habe nach Kleine Küchengeheimnisse – Hirse und Buchweizen verschoben und dort beantwortet