Vortrag Starke Kost für sanfte Gemüter – Ernährung für Hochsensible

Vortrag Starke Kost für sanfte Gemüter – Ernährung für Hochsensible

Vortrag Starke Kost für sanfte Gemüter – Ernährung für Hochsensible

Die Ernährung ist für hochsensible Menschen ein wichtiges Thema und oft auch ein leidvolles. Bernhard Bühr ist selbst hochsensibel, dazu Heilpraktiker, Psychotherapeut und Koch. Seit Jahrzehnten befasst er sich mit allen Aspekten der Ernährung, vom Anbau über die Behandlung unklarer Bauchbeschwerden bis zur Esspsychologie. Bei sich selbst heilte er so ein Reizdarmsyndrom und entwickelte dabei Methoden, die heute auch seinen Klienten helfen.
Im Vortrag wird er auf die Besonderheiten und Herausforderungen der Ernährung bei Hochsensibilität eingehen. Ausgehend von medizinischen Aspekten spannt er dabei einen Bogen hin zu einer selbstbestimmten Esskultur. Im Anschluss wird es Zeit für Fragen geben.

  • Referent Bernhard Bühr, Heilpraktiker, Psychotherapeut (HPG), Koch, Autor des Buchs Ernährung für Hochsensible (zusammen mit Eva-Maria Engl, M.A.)
  • Vortragsort Selbsthilfezentrum München, Westendstraße 68, München
  • Datum Mittwoch, 30.10.2019
  • Dauer 19.00 – 20.30 Uhr
  • Eintritt frei, Gäste erwünscht – Anmeldung erforderlich unter kontakt@muenchen-hochsensibel.de

Der Vortrag wird veranstaltet vom Münchner Zentrum für Hochsensibilität e.V.

Krank durch Küchenplastik

Krank durch Küchenplastik

Krank durch Küchenplastik

Gesundheitsgefahren durch Küchenhelfer aus Kunststoff

Schon seit Jahren gibt es Erkenntnisse über Gesundheitsrisiken bei der Verwendung von Kunststoffen im Nahrungsmittelbereich. Zunächst waren es die Weichmacher, dann war es Mikro- und Nanoplastik. In einer aktuellen Veröffentlichung warnt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) nun vor dem Gebrauch von Küchenhelfern aus Polyamid.

 

Mit Plastik bist Du zu Hause

»Es gibt Plastik in deinem Toaster, im Mixer und in der Uhr, in der Lampe und im Röster, in der Tür und auch im Schloss, in der Waschmaschine und im Trockner, und in deinen Gartengeräten. In deinem Musikverstärker und in deiner Fritteuse hast du einen Plastikfreund. …« (amerikanischer Werbesong aus den Sixties, präsentiert in der Doku Die Erdzerstörer (Jean-Robert Viallet, 2019) Inzwischen sind solche plüschigen Werbesprüche zu Grundfesten der Moderne erstarrt. Plastik wird akzeptiert als die Lösung aller Probleme und ohne geht es angeblich nicht mehr. Und damit ist Plastik zu einem der größten Probleme unserer Zeit geworden.

Zuerst habe ich mich also in meiner eigenen Plastikwelt umgesehen. Schon in meiner Kindheit mochte ich das Küchenplastik meiner Mutter nicht. Darüber nachsinnend, was es eigentlich war, so kommt mir zuerst der typische leicht muffelige Geruch dieser Gerätschaften in den Sinn. Ob Schüsseln, Tassen, Löffel, Aufbewahrungsboxen –  der leicht chemisch-parfümierte Geruch fabrikneuer Plastikgerätschaften weicht alsbald einem leicht muffeligen Alltagsgeruch.
Auch die leicht angeschmorten abgenutzten Kanten der Kunststoff-Pfannenwender und -kochlöffel widerstrebten mir. Ab und zu fanden sich auch kleine Plastikpartikel davon im Essen. Sodann die Rührschüsseln mit ihren zerkratzten Innenseiten, die Bretter mit den zerschnittenen Oberseiten.  Damals war das nur kindliches Bauchgefühl und dennoch bereits absolut richtig. Heute ist es gesetzte Erkenntnis – Kunststoffe sind ungeeignet, um Nahrungsmittel zu verarbeiten. Auch von Kunststoffbeschichtungen wie Teflon ist abzuraten.
Plastik verkeimt leicht, es nimmt Geschmack an und es gibt diverse Stoffe ins Essen ab. Phtalate, Bisphenol A … und nun Oligomere aus Polyamid-Gerätschaften. Doch dies ist sicherlich noch längst nicht die ganze Wahrheit über Kunststoffe in der Küche.

 

Jeder Werkstoff verliert Substanz

Grundsätzlich verliert jeder Werkstoff beim Gebrauch Substanz in Form von (Nano-)Partikeln, Ionen etc. Und damit stellt sich auch immer die Frage: giftig oder harmlos? Bei Kunststoffen ist davon auszugehen, dass neben Beistoffen auch Partikel abgelöst werden. Wenn ich also z. B. Eischnee in der Kunststoffschüssel aufschlage, gehen immer auch feine Kunststoffbrösel mit ab, die zudem dann mitgebacken werden. Wenn ich ein Kunststoffbrett benutze, schneide ich immer auch feine Kunststoffpartikel aus dem Brett heraus. Betrachten Sie einfach ihre Kunststoffgeräte … alles was dort fehlt, haben Sie bereits mitgegessen.

Und damit stellt sich die konkrete Frage: Möchte ich diese Partikel in meinem Essen haben? Über Nanoplastik weiß man bereits, dass sie vom Körper aufgenommen werden und dass sie sich in Immunzellen wiederfinden. Offenbar können sie Entzündungen auslösen, doch ist über die gesundheitlichen Auswirkungen letztlich fast nichts veröffentlicht. Wir befinden uns hier einmal mehr in einem unfreiwilligen Menschenexperiment. Die Industrie macht und ob es uns schadet werden wir dann schon sehen. Ob wir das mit unserer Gesundheit bezahlen, hat die »Gobal Player« dabei noch nie gekümmert. Möchten wir uns also zu Versuchskaninchen solcher Dollarjunkies machen?

 

Das BfR warnt vor Küchengerätschaften aus Polyamid

Das BfR warnt aktuell davor, dass Kochlöffel, Pfannenwender etc. aus Polyamid Oligomere ins Essen abgeben, besonders bei Temperaturen über 70° C (zur Veröffentlichung). Diese Stoffe werden aufgenommen und können Gesundheitsschäden verursachen. Deshalb empfiehlt das BfR, solche Utensilien möglichst nur kurz mit dem Essen in Kontakt zu bringen.
Ich bin zunächst dankbar für diese Empfehlung. Leider ist sie reichlich weltfremd. Entweder wendet man das Bratenstück, rührt und schöpft das heiße Essen. Dann werden die Gerätschaften eben deutlich über 70° C heiß und haben länger … und vor allem regelmäßig … Kontakt mit dem Essen. Oder die Gerätschaften sind nur Zierrat. Dann sollten sie auch in eine museale Ecke verbannt werden.

Nun, wir (Bernhard und Eva-Maria) nehmen seit langem Pfannenwender, Kochlöffel etc. aus Holz. Natürlich nimmt auch Holz Geschmack an, so dass wir für pikante und süße Speisen getrennte Gerätschaften haben. Holz ist nicht spülmaschinengeeignet. Dafür ist es auch ohne Spülmaschine hygienisch und die abgelösten Holzpartikel sind harmlos.

Kunststoff- oder Holzbrett

Ähnlich verhält es sich mit den Schneidebrettern. Lange wurden Kunststoffbretter als superhygienisch dargestellt und die Gastronomie wird genötigt, sie weiterhin zu verwenden. Dabei sind sie schlicht unhygienisch. Durch das Schneiden geben sie ebenfalls Partikel ins Essen ab. Zudem bleiben sie lange feucht und so gedeihen darauf Bakterien prächtig. Man muss sie also regelmäßig in die Spülmaschine stecken für ein Mindestmaß an Hygiene, wobei sie sich aber verformen. Mit den wackelnden rutschenden Brettern wird dann auch noch das Schneiden zur Herausforderung. Zusätzlich leidet die Schneide der Messer beim Arbeiten auf Kunststoff.

 

Holz ist hygienischer als Kunststoff

Kurz: ich empfehle Küchengeräte aus nickelarmem Stahl, Glas und massivem Holz. Pfannenwender, Kochlöffel und Schneidebretter etc. aus Holz sind deutlich hygienischer als die Kunststoffvarianten. Rührschüsseln aus Edelstahl sind robuster und praktischer, weil sie auch erwärmt oder heiß befüllt werden können. Zum Aufbewahren sind Glasschüsseln mit dichtschließenden Deckeln hygienischer.

Holzgerätschaften wollen allerdings gepflegt werden. Nach dem Gebrauch sollten sie umgehend gereinigt werden und luftig aufgestellt werden, damit sie rasch trocknen. Eine gelegentliche gründliche Reinigung mit anschließendem Ölen (z. B. Olivenöl) erhöht die Funktionalität.
Da Holz Geschmäcker stärker annimmt, ist es auch empfehlenswert, für süße und pikante Speisen jeweils eigene Holzgerätschaften zu benutzen. Sonst kann der Frühstücksbrei schon mal nach Zwiebeln und Knoblauch schmecken. Das ist zwar nicht unhygienisch aber un-cool-inarisch, kurz »uncool«.
Für die Schneidebretter empfehle ich je ein eigenes Brett für Obst/Nüsse/Süßes – Gemüse – Fleisch/Fisch. Damit bekommen wir auch die Hygiene bei der Verarbeitung tierischer Produkte gut in den Griff.

Hygiene ist nicht Sauberkeit

Der Begriff »Hygiene« meint übrigens etwas anderes als Sauberkeit. Hygiene bezieht sich auf gesundheitsfördernde Umstände ganz allgemein und fokussiert die Sauberkeit nur soweit wie sie der Gesundheit dient. Stattdessen stehen der Umgang mit Bakterien und Gesundheitsgefährdungen aller Art im Mittelpunkt. Das wohlgemeinte eifrige Wischen und Desinfizieren mit chemischen Mitteln ist also sehr sauber, aber sehr unhygienisch.

Kleine Küchengeheimnisse Hirse und Buchweizen

Küchentechniken für mehr Bekömmlichkeit – FAQs zu Hirse und Buchweizen

Viele Hochsensible bevorzugen Hirse und Buchweizen als glutenfreie Getreidealternativen in ihrer Küche. Und natürlich bleiben auch nach dem Buch Ernährung für Hochsensible noch Fragen rund um Genuss und Bekömmlichkeit. Hier beantworten wir deshalb Eure Fragen und Antworten zu diesen beiden »Hochsensiblen-Lieblingsprodukten«.

Ganz andere Inspirationen zu Hirse und Buchweizen stelle ich, Bernhard Bühr, im Beitrag Süßer Brei und Pfannkuchen mit Prütt vor.

 

Süßer Brei und Pfannkuchen mit Prütt

Süßer Brei und Pfannkuchen mit Prütt

Hirse und Buchweizen in der Ernährung für Hochsensible

Warum hatten unsere Vorfahren kein Problem mit Gluten?

Hochsensible Gedanken zu Gluten und Kulturgeschichte von Hirse und Buchweizen

Immer wieder werde ich darauf angesprochen, ob die Glutensensitivität vieler Hochsensibler nicht doch vom Glyphosat oder modernen Weizensorten usw. kommen würde. Liebe Hochsensible, die mit der Hochsensibilität verbundene Form der Glutenintoleranz beruht offenkundig auf der Wirkung auf das Dopaminsystem und ist genetisch bedingt. Und Gene verbreiten sich nicht in Jahrzehnten sondern Jahrtausenden in der Bevölkerung. Warum also hatten unsere Vorfahren damit kein Problem?

Neben dem Reis haben sich Hirse und Buchweizen in der Ernährung hochsensibler Menschen einen festen Platz erobert als glutenfreie (Pseudo-)Zerealien. Doch während der Reis auch einen festen Platz in der mitteleuropäischen Küche ganz allgemein hat, sind Hirse und Buchweizen dort heutzutage absolute Randerscheinungen. Und hier haben sich die Ernährungsgewohnheiten seit dem 19. Jahrhundert komplett auf den Kopf gestellt, denn …

Bis in die Neuzeit hinein war Hirse in Süd- und Ostdeutschland und anderen Regionen ein Grundnahrungsmittel. Allerdings reifte hier nicht Goldhirse, wie sie uns aus Kunststoffverpackungen entgegenleuchtet. Auf den Feldern unserer Ururgroßeltern wogte Rote Rispenhirse im Sommerwind. Mir ist noch vor etwa 20 Jahren von einer älteren Dame aus der Gegend von Bogen (Niederbayern) erzählt worden, dass ihre Familie noch bis nach dem 2. Weltkrieg Hirse angebaut hätte und dies eine tägliche Kost in ihrer Herkunftsfamilie gewesen wäre. Dies sind sozusagen die letzten Ausläufer des Hirseanbaus in Süddeutschland. Sucht man heute nach Roter Rispenhirse, landet man beim Vogelfutter oder im Bauernhofmuseum.

Ein ähnliches Schicksal hat der Buchweizen erlebt. Buchweizen wurde vor allem dort angebaut, wo die Sommer zu kurz oder die Böden zu schlecht für Getreide sind. So war zum Beispiel die Lüneburger Heide mit ihren Sandböden eine Buchweizen-Region. Auch in der Steiermark hat sich der Buchweizen noch erhalten. Abgesehen von solchen Traditionsinseln ist der Buchweizen jedoch ebenso verschwunden aus der modernen Esskultur wie die Hirse.

Wieso sind Hirse und Buchweizen verschwunden? Und wieso ist das bedeutsam für uns?

Um diese beiden Fragen zu erhellen, müssen wir den Blick vom Teller erheben und vor allem drei Pfade verfolgen hinein ins Dickicht aus Ökonomie, Soziologie und Psychologie des Essens.

1. Die Spur der Armut

Da ist zunächst die Spur der Armut und die Beschämung der Armut. Dies ist übrigens ein ganz wichtiges Thema für alle Glutensensitiven!

Hirse wurde in vielen Regionen der Welt wertgeschätzt als kräftigend und nährend. Im deutschsprachigen Raum war die Hirse jedoch verknüpft mit Armut. Im Märchen Der süße Brei findet sich dies wieder als Umkehrung in ein Hirsebrei-Schlaraffenland.

Der Grund, warum sich die Hirse zur Armenspeise entwickelte, ist folgender Dynamik zuzuschreiben. Die armen Familien hatten auch arme Ackerböden, die für den Anbau von Weizen oder Roggen ungenügend waren. Die Hirse ist im Gegensatz zu diesen genügsamer und eine C4-Pflanze. Sie kann deshalb auch auf diesen mageren und sommertrockenen Standorten zufriedenstellend wachsen. Damit war sie von jeher der Kulturbegleiter der armen Leute.

Der Buchweizen ist ebenfalls geeignet zum Anbau auf mageren und auch moorigen Böden. Der Spruch „Den Eersten sien Dod, den Tweeten sien Not, den Drütten sien Brod“ (Übers. v. Verf.: Den Ersten ist es der Tod, den Zweiten ist es Not und den Dritten (der dritten Generation) ist es ihr Brot) illustriert die generationenlange Plackerei, bis aus einem Torfmoor überhaupt Ackerland entstand. Brot meint hier nur Nahrung ganz allgemein. Das Magenpflaster der Moorbauern war denn auch kein Brot sondern Buchweizenpfannkuchen, zumeist ohne Prütt (Kaffee mit Satz, wird traditionell dem Pfannkuchenteig zugesetzt).

Buchweizen reift zudem sehr rasch, so dass er auch in den kurzen Sommern der Gebirge zufriedenstellende Ernten bringt. Doch auch dort waren die Verhältnisse meist ärmlich. Auch der Buchweizen war also der stete Begleiter der Armen. Und da der Buchweizen wohl meist gedarrt wurde, konnte auch er nicht zu Brot verbacken werden.

Eine romantisierende Darstellung bäuerlicher Armut (Anton Seitz 1829 – 1900; mit freundlicher Genehmigung Eva-Maria Engl, MA.)

Unser tägliches Brot gib uns heute

Wer also Brot hatte, der hatte zumindest bessere Verhältnisse, und wer sogar das helle Weizenbrot auf dem Tisch hatte, der gehörte zur Oberschicht. Weizenbrot war zumeist sogar durch Gesetze dem Adel vorbehalten. Bauern mussten es zwar anbauen, aber es als Zehnt abliefern.

Wer also nur Brei und Pfannkuchen mit Prütt auf dem Tisch hatte, war arm. Und wer arm war, wurde (und wird) auch noch massiv benachteiligt und beschämt. Deshalb versuchte jeder, seine Armut zu verbergen und Brot zu essen. Das begründete auch den Hype ums (Weizen-)Brot und den Niedergang der Hirse-Buchweizen-Brei-Kultur in Mitteleuropa.

Anmerkung: ungedarrter Buchweizen lässt sich zu wunderbarem Brot verarbeiten. Ein Rezept finden Sie unter Bernhards Buchweizenbrot

Machen wir uns also bewusst, dass in Europa eine bäuerliche Unterschicht seit jeher glutenfrei lebte neben einer glutenessenden Oberschicht und einer glutenarm lebenden Mittelschicht. Einmal hineingeboren, gab es kaum ein Entkommen aus dem jeweiligen Stand. So haben sich die genetischen Verhältnisse innerhalb der Familien fortgesetzt bis ins 19. Jahrhundert. Wer also kein Gluten verträgt, hatte vermutlich auch Vorfahren, die glutenfrei oder glutenarm lebten.

Die Mengenorientierung der modernen Landwirtschaft

Die europäische Ernährung war über Jahrhunderte geprägt vom Zuwenig an Essen. Ein zweiter entscheidender Grund für das Verschwinden der Hirse-Buchweizen-Kultur ist daher das intensive Bestreben, höhere Erntemengen auf den Feldern zu erzielen. Südlich der Alpen war die Hirse deshalb bereits ab dem Beginn der Neuzeit durch den Mais verdrängt worden. Mais bringt höhere Erträge und ist manuell leichter aufzubereiten. Wo in den tradierten Rezepten heute Mais verwendet wird, ist ursprünglich wohl Hirse verwendet worden. So scheint in der Polenta deutlich die Herkunft von einem Hirsebrei-Gericht auf. (Belege hierzu fehlen mir leider noch.)

Ab Mitte des 19. Jahrhunderts kamen dann die Interessen der neu entstehenden Industrie hinzu. Und da konnten Buchweizen und Hirse nicht mithalten, denn ihre Hektarerträge sind im Vergleich niedrig. Auch Kunstdünger und Pestizide verbessern die Erträge nur wenig. In Deutschland verdrängten so neue Getreidesorten und Kunstdüngung die Hirse. Der Buchweizen musste vielfach der Kartoffel Platz machen. Die geringere Vitalstoffdichte der glutenhaltigen Getreide wird dabei bis heute nicht prinzipiell hinterfragt. Buchweizen und Hirse blieben auf der Strecke.

Die Hegemonie der USA (Exeptionalismus)

Das Kriegsende und die Besatzungszeit ab 1945 war mit einer weiteren Umwälzung der Ernährung verbunden. Der verlorene Krieg wurde als Zeichen der Unterlegenheit der deutschen Kultur interpretiert. Damit wurden die Parolen aus USA zur Richtschnur in Deutschland. Seitdem prägt der US-amerikanische Exeptionalismus auch unsere Esskultur. Fleisch, Zucker und Weißbrot wurden zum Inbegriff dieser »überlegenen Esskultur«. Auch unsere sogenannte moderne Ernährung ist noch immer ein Produkt des amerikanischen Exeptionalismus.

Im Wesentlichen ist die Grundannahme dahinter, dass man um so kultivierter sei, je mehr man sich von Raffiniertem, Tierischem und Brot ernähren würde. Ob Low Carb oder moderne Mischkost … all diese Strömungen ordnen sich dieser Grundannahme (Frame) unter. Auch Strömungen wie der Veganismus sind derzeit noch Anti-Bewegungen und bewegen sich immer noch innerhalb dieser Grundannahme.

Orale Selbstbestimmtheit

Was bedeutet dies nun für uns in der Ernährung bei Hochsensibilität?

Diese Grundannahmen und die ererbten Hunger- und Armutserfahrungen durchweben unseren Alltag als ständige kleine Einschränkungen. Sie lenken unsere Schritte in ganz bestimmte Richtungen. Auch beim Essen. Ein kleiner Realitätscheck:

Was fällt Ihnen spontan zu »glutenfrei« ein? War es »kein Brot«?. Dann zeigt Ihnen dies den Frame, denn tatsächlich gibt es so eine Fülle von Alternativen, dass Brot einfach unbedeutend ist. Ja, aber …. alles was Ihnen gerade als »Ja-aber« einfällt, verteidigt diese Selbstbeschränkung und die Grundannahme dahinter.

Spätestens mit dem unbestimmten Unwohlsein oder mit dem kategorischen NEIN! der Unverträglichkeit fordert uns das Leben auf. Armut, Hunger und anderes in unserem täglichen Essen wollen geschmeckt und hinterfragt werden. Wir sind aufgefordert, uns mit den Glaubenssätzen und Grundannahmen dahinter zu befassen. Unsere Wurzeln neu zu entdecken … und daraus eine ganz eigene Esskultur wachsen zu lassen.

  • Was bedeutet es in meiner Familie, arm zu sein?
  • Welche Armuts- und Hungertraumen habe ich ererbt?
  • Welche Grundannahmen habe ich dabei übernommen?
  • Wie wirkt dies in meinem Alltag weiter?
  • Wo stimme ich dem Überlegenheitsdenken zu?
  • Wo bleibe ich in der Rebellion hängen?
  • Wo nehme ich deshalb meine Essbedürfnisse zurück?
  • Was bedeutet Selbstbestimmtheit beim Essen für mich?

Wenn Sie nun Lust verspüren Ihre eigene orale Selbstbestimmtheit gemeinsam zu entdecken, dann werden unsere Seminare ein Schritt auf diesem Weg sein. Mehr …

Toasten der Saaten

Toasten der Saaten

Kleine Küchengeheimnisse für mehr Bekömmlichkeit – Toasten der Saaten

Zuerst: Ein Toast auf die Saaten!

Das Toasten der Saaten ragt über die Ernährung hinaus ins Genießen. Und Genuss beim Essen ist keine Sonntagslaune der Natur oder dekadente Mittelmäßigkeit, sondern eine gelungene Integration von Körper und Bewusstsein. Deshalb ein paar Gedanken über den Genuss getoasteter Saaten, bevor wir zu Küchentechnik und Ernährung gehen.

In meiner Arbeit mit meist hochsensiblen Klienten geht es immer wieder darum Kostformen maßzuschneidern, die ohne ein unangenehmes »Danach« genossen werden können. Auf ein Essen mit Genuss hoffen viele schon gar nicht mehr. Hauptsache keine Beschwerden mehr! Oft genug besteht die Ist-Ernährung nur noch aus einer Art Schonkost, wie wir sie aus Krankenhäusern kennen. Hier wird weich und zerkocht mit reizarm gleichgesetzt. Dass selbst dies nicht funktioniert macht die Betroffenen dann endgültig ratlos. Und hier regnen die getoasteten Saaten als »Funken des Genusses« aufs Essen.

Breie, Suppen, Nudeln, Saucen verleiten zum Einlöffeln und Schlucken. Mit dem mangelnden Kauen und flüchtigen Schmecken kommt die Verdauung jedoch nicht in Gang. Die Säfte fließen nicht, wie man früher sagte. Und damit nimmt die Misere natürlich weiter ihren Lauf.

Streut man nun etwas Krosses, Kernig-Aromatisches über das Essen, so überkommt uns eine Lust am Knacken, Crunchen und Malmen. Dann mögen wir wieder Biss zeigen und unser Essen mit Hand und Mund erobern. Für solche Toppings eignen sich wunderbar getoastete Ölsaaten wie Sesam, Sonnenblumen, Kürbiskerne und natürlich Gewürzsamen wie Anis, Kümmel, Fenchel, Koriander.

Mit dieser »Kaulust« und dem Schmecken kommt dann auch wieder das Sichöffnen in den »verschlossenen Bauch«. Mit den Gewürzen beginnen dann auch die Verdauungssäfte zu fließen. Der Genuss beim Essen wird so zum einladenden »Bitte!« für die Verdauung.

Brillat-Savarin (1755 – 1826)

An dieser Stelle kann ich kaum vorbei an Jean Anthelme Brillat-Savarin. Er sinnierte in seinem Buch La Physiologie du goût über die Lust, wenn Menschen sich hungrig an eine liebevoll gedeckte Tafel setzen. »Ihre Haut wird rosig, …, ihre Augen leuchten, der Körper wird wärmer. Auf dem Höhepunkt der erwartungsvollen Lust schließen sie die Augen und umschließen mit einem Seufzer der Wonne den ersten Bissen. Man muß wohl sagen, dass Menschen das Essen so lieben, wie sie sich untereinander lieben.« Essen und Verdauen hat in der Tat viel mit Erobern und Sichanvertrauen zu tun.

Was meint denn nun »toasten«?

In unserem Buch erklären wir das Toasten der Saaten unter Kleine Küchengeheimnisse für mehr Bekömmlichkeit. »In unserer Küche werden Saaten oft in der Pfanne ohne Fett durcherhitzt. Dabei werden sie ständig umgerührt oder geschwenkt, sollen heiß werden, aber – anders als beim Rösten – nicht bräunen. Das nennen wir toasten.« (Bernhard Bühr, Eva-Maria Engl – Ernährung für Hochsensible, Gräfe und Unzer 2019) Manches toasten wir auch im Backofen.

Der Wert dieser Küchentechnik ist dreierlei:

  1. Durch das Toasten werden besonders in den Randschichten höhere Temperaturen erreicht als beim Kochen mit Wasser. Gerade dort konzentrieren die Pflanzen auch einige Stoffe, die bei Darmempfindlichen Beschwerden verursachen. Durch die höheren Temperaturen werden Stoffe wie Saponine und Phytin besser reduziert als durch Kochen.
  2. Die Randschichten der Samen verkleistern beim Toasten und bleiben so beim Ausquellen körniger und platzen weniger. Auf ebendiese Weise können wir auch mit Buchweizen, Hirse, Amaranth usw. körnige Beilagen erzielen. Diesen Effekt nutzt man übrigens ganz klassisch in der Zubereitung von Risotto. Risottoreis wird allerdings traditionell mit etwas Öl erhitzt, weil er in der Pfanne sonst fast unvermeidlich bräunt.
  3. Das Toasten intensiviert dabei auch den Geschmack, macht ihn nussiger und herzhafter. Bei Gerichten, bei denen dieser Geschmack nicht erwünscht ist, blanchieren wir die Saaten stattdessen.

Eine Leserin fragt nach: »Sollten auch geschälte Körner wie Hirse und Buchweizen getoastet werden?«

Nun, bei Hirse und Buchweizen wird lediglich der fest anliegende Spelz entfernt, nicht aber die Samenhaut. Der Zustand entspricht also dem von Naturreis. Ein Schälen wie bei weißem Reis findet hier nicht statt. Gerade in der Samenhaut aber sind die abwehrenden Stoffe des Samens konzentriert. Damit empfiehlt sich auch für Hirse und Buchweizen als körnige Beilage das Toasten.

Soll ich Getreide vor dem Mahlen toasten?

Durch das Toasten verlieren Zerealien und Pseudozerealien ihre Backeigenschaften. Wer schon mal versehentlich Kasha statt Buchweizen zum Backen verwendet hat, dem ist der Effekt vertraut. Es entsteht ein speckiges, brökeliges Gebäck; ein »Mehlpap« wie man das in Bayern nennt.  Das Backen hat zudem einen vergleichbaren Effekt wie das Toasten. Wir backen also stets mit Mehl von unerhitztem Getreide bzw. Pseudozerealien zum Backen.