Kontamination – wenn Krümel krank machen

Als Kontamination versteht man in der Diätetik die Verunreinigung der Nahrung mit Kleinstmengen des jeweils schädlichen Stoffes. Dies ist insbesondere bei der Zöliakie eine Herausforderung, aber auch bei anderen Unverträglichkeiten und Allergien.

Dies ist zum Einen bei industrieller Verarbeitung ein Problem. Wo heute Nüsse in die Schokolade fallen, sind es morgen Waffelstücke. Wo heute Buchweizenmehl in Säcke fällt, lief gestern noch Weizen in den Mahlgang. Die Deklarationspflicht hat Licht hineingebracht in die allergenen Gefahren der modernen Warenwelt. Anders sieht es zu Hause aus. Dort passieren oft Fehler.

„Ein Brotkrümel ist weit mehr als ein Zöliakiebetroffener essen darf.“ formulierte es Dr. Irmgard Reese von der DZG in einem SWR-Interview zum Thema Glutensensibilität. Oh ja, möchte hier wohl mancher Leidgeprüfte ausrufen, der die Unachtsamkeit der Familie mit Bauchweh bezahlt hat. Mit dem Weglassen des schädlichen Nahrungsmittels ist es nicht getan. Auch bei der Verarbeitung in der häuslichen Küche können kleine Mengen in die Nahrung gelangen. Selbst am Tisch ist man nicht gefeit gegen unbedachte Krümelei.

Wenn aus einem Krümel ein Elefant wird

Wer nun hofft, dass zumindest die Familie einhellig hinter einem steht und Rücksicht nimmt  wird häufig ebenfalls enttäuscht. Wenn es darum geht, nicht mit dem Frühstücksmesser in den Honig zu fassen oder die Marmelade mit einem extra Löffel zu entnehmen, aber damit nicht auf der Semmel zu verteilen, dann hängt schnell der Haussegen schief. Dann wird man schnell als pingelig abgestempelt. Es entzieht sich der Nachvollziehbarkeit für Nichtbetroffene, dass solche Winzelchen uns tagelang Bauchweh machen. Auch im übertragenen Sinn, denn die Solidarität der Familie stößt hier häufig an Grenzen.

Was funktioniert?

Forschen Sie alle Produkte, die Sie benutzen durch auf Kontaminationshinweise. Suchen Sie sich erkennbar glutenfreie Produkte. Es wird ein wenig dauern bis Sie Ihren Warenkorb umgestellt haben. Geben Sie sich dafür etwa 2 Wochen Zeit für die Umstellung.
Fordern Sie klar Ihre Bedürfnisse ein. Es geht um Ihr Leben und Ihre Gesundheit. Darüber gibt es  nichts zu meinen, nichts zu bewerten und nichts zu diskutieren. Das steht jedem Menschen einfach zu. Hier dürfen wir Rücksichtnahme und Solidarität einfordern. Zeigen Sie aber ebenso viel Verständnis für die Bedürfnisse der anderen.

Die glutenfreie Küche

Klar einfordern müssen wir bei Zöliakie die glutenfreie Küche. In einer Haushaltsküche ist es fast unmöglich eine Kontamination zu verhindern, wenn glutenhaltiges Mehl benutzt wird. Allein durch Mehlstaub werden bereits schädigende Mengen übertragen. Allein ein nachlässig abgespülter Nudeltopf reicht aus, um das Zöliakie-Szenario zu starten bzw. den Darm erneut zu schädigen. Mehlstaub von der Pizza nebendran ebenso.
Was Sie Ihren Lieben auf jeden Fall lassen sollten sind ihre Nudeln und Backwaren. Vielen sind diese Nahrungsmittel besonders wichtig. Während das Hantieren mit glutenhaltigem Mehl in der Küche künftig tabu ist, sind fertig gekaufte Backwaren oder Tiefkühlbackwaren gut zu handhaben.
Trennen Sie jedoch sorgfältig das Geschirr. Benutzen Sie ein separates Brotbrett, Brotmesser, Brottopf, Nudeltopf, Honigglas, Butter. Kennzeichnen Sie diese eindeutig als glutenfrei und machen Sie Ihren Lieben klar, dass nur Sie diese Geräte benutzen.
Beim Pasta kochen in separaten Töpfen benutzen Sie einen extra Kochlöffel. Die Sauce dazu wird glutenfrei für alle gekocht.
Generell empfehle ich, Mehle möglichst selbst unmittelbar vor dem Verbrauch selbst herzustellen. Ganze Körner sind nicht nur haltbarer, sondern erlauben vor allem eine Sichtkontrolle. Frische Mehle sind auch hochwertiger. Selbstverständlich wird auf dieser Mühle ebenfalls nur glutenfreies Mehl gemahlen.
Tabu sind auch Mehle aus dem Handel, die nicht als glutenfrei gekennzeichnet sind. So ist z. B. einfaches Buchweizenmehl regelmäßig verunreinigt mit Gluten.
Falls Ihre Lieben spezielle Gerichte wünschen, dann überlegen Sie, ob sie diese nicht außer Haus genießen können.

Die allergenfreie Küche

Allergene, die nicht stauben, sind dagegen leichter zu handhaben. Dennoch – nehmen Sie die Thematik ernst und trennen Sie sorgfältig die Verarbeitung allergenhaltiger und allergenfreier Mahlzeiten. Insbesondere Standmixer und andere Maschinen haben oft unzugängliche Ecken, in den Kleinstmengen zurückbleiben. Das kann ausreichen, um einen allergischen Schub auszulösen.
Solche Maschinen muss man deshalb doppelt vorhalten und natürlich eindeutig kennzeichnen. Alternativ bleibt nur, das Allergen nicht zu verarbeiten in der häuslichen Küche. Empfehlenswert ist, den Standmixer ps-stark zu wählen, so dass damit auch Nussmuse, Pestos und andere Zubereitungen allergenfrei gelingen. Auch eine kleine elektrische Kaffeemühle kann wertvoller Helfer sein, um unkontaminierte Gewürze selbst herzustellen.