Schimmel und Getreide – ziemlich beste Freunde

Wo es Getreide gibt, gibt es auch Schimmel. Bereits auf dem Acker werden die Pflanzen von Fusarien und Alternarien befallen. Die moderne Landwirtschaft verschlimmert das Problem noch. Getreide ist deshalb schon bei der Ernte schimmelbefallen. Beim Lagern und Verarbeiten gesellen sich weitere Schimmel hinzu. Eine Schimmelgiftbelastung (Mykotoxinbelastung) ist deshalb unvermeidbar bei getreidehaltigen Kostformen. Verschiedene Erkrankungen wie Histaminintoleranz, Reizdarm und Glutensensitivität zeigen eine direkte Verbindung zur Mykotoxinbelastung. Eine Zusammenstellung wesentlicher Erkenntnisse.

Schimmel und Getreide – ein Paar, so alt wie der Ackerbau

Schon im pharaonischen Ägypten gab es große Probleme mit der Getreideernährung. Allzu oft folgten den sieben fetten Jahren magere Jahre. Deshalb wurde auch verschimmeltes Getreide gegessen mit teils drastischen Folgen. So sehen Forscher in der 10. Plage Ägyptens (alle Erstgeborenen starben) heute eine Massenvergiftung durch schimmelbelasteten Weizen. Weil Erstgeborenen traditionell die größten Weizenmengen zugestanden wurden, waren sie besonders stark betroffen. Die Kinder dürften dabei an und mit Kwashiorkor gestoben sein. Zwar gilt die Erkrankungsursache als nicht geklärt, doch ist der Zusammenhang mit Schimmelgiften (Mykotoxinen) offenkundig.

Auch in anderen Regionen begleiten seltsame Erkrankungen die getreideessenden Kulturen seit jeher. In Europa grassierte das Antoniusfeuer (Ergotismus) durch Mutterkornpilze in Roggen und Weizen. Asien litt unter Beriberi durch Reispilze, Südeuropa unter Pellagra durch Maisbrandpilze. In Europa sind echte Mykotoxikosen selten geworden. Doch sind diese Erkrankungen umgeben von einem Gespinst von Verbindungen in alle Richtungen. Wir sind üblicherweise deutlich geringeren Giftmengen ausgesetzt. Dadurch sind die Wirkungen noch weit schwerer zuzuordnen.

Warum ist Schimmel im Getreide?

Moderne Landwirtschaft – verpilzte Äcker

Wie grundsätzlich das Problem tatsächlich ist, sollen folgende Überlegungen zeigen.

Fusarien und Alternarien sind Bodenpilze, die dem Getreide folgen. Sie geben vom Boden aus ihre Sporen während der Getreideblüte ab. So werden bereits die Keimanlagen der Getreidekörner infiziert. Der Schimmelpilz wächst auf dem Getreidekorn. Bei der folgenden Aussaat wird der Pilz dann mitausgesät. Fungizide und Saatgutbeizen sollen dies verhindern; sichtlich mit geringem Erfolg. Vor allem die im Boden befindlichen Fusarien werden nicht erreicht.

Bodenbakterien und Kleinstlebewesen würden die Bodenpilze durchaus begrenzen. Doch die Herbizide schädigen dieses Bodenleben massiv. Wenn das Mikrobiom des Ackers entgleist, durchsetzen Pilze den Boden. Die Dynamik hat große Ähnlichkeit mit dem Geschehen im Darm. Durch eine mehrjährige Fruchtfolge würde sich der Pilz im Boden ebenfalls wieder reduzieren. Doch baut ein Getreidebauer heute kaum noch etwas anderes an als eben Getreide. Seine postmodernen »Agro-Panzer« wollen schließlich bezahlt werden. So folgen Weizen und Gerste auf Mais und dann wieder Getreide. So breiten sich die Pilze im Boden aus und die Getreidepflanzen nehmen bereits aus dem Ackerboden Mykotoxine auf.

Moderne Hybridsorten sind deutlich niedriger als alte Landsorten. Dies verspricht mehr Standfestigkeit. Je näher die Ähren jedoch dem Boden kommen, um so mehr sind sie den Sporenwolken der Bodenpilze ausgesetzt. Diese Hybridsorten bilden zudem keine Pollenwolken mehr, die die Sporen teilweise abfangen würden.

Mykotoxine – gut verwaltet

Wie eingangs erzählt, wird das Getreide bereits auf dem Feld von »Feldpilzen« befallen. Die Getreidepflanzen nehmen schon auf dem Feld Mykotoxine auf und lagern diese ein. Zudem bildet sich auf den  Getreidekörnern ein Schimmelrasen. Beim geernteten Getreide ist dieser Pilzbefall kaum erkennbar. Bei leichterem Befall sehen Getreidekörner völlig normal aus. Nur bei starkem Befall entstehen Schmachtkörner oder Brandkörner. Zwar wird in den Mühlen dieser sogenannte »Schwarzbesatz« reduziert – reduziert, nicht eliminiert. Doch sind ja auch die scheinbar gesunden Körner belastet. So landet schließlich doch eine Menge Schimmelgift in Mehl und Brot. Auch im Brot ist der Schimmel unsichtbar. Zumindest bis das Brot nach wenigen Tagen schimmelt ohne erkennbaren Grund.

Zwar gibt es prinzipiell eine Mykotoxin-Höchstmengenverordnung. Diese Verordnung erfasst jedoch nur zwei handvoll Schimmelgifte, wovon die meisten jedoch im Getreide vorkommen. Man ist sich also auch in den Gremien des Problems an sich bewusst. Aber man bleibt industriegerecht zurückhaltend. Die Verordnung erfasst auch keine maskierten Mykotoxine. Dabei sind diese verzuckerten Mykotoxine vermutlich die Verbindung zu Reizdarm und Glutensensitivität. Die Mykotoxin-Höchstmengenverordnung schützt uns letztlich nicht.

Für Futtergetreide gibt es ohnehin nur Richtwerte. Deshalb ist die Schimmelbelastung im Tierfutter so hoch, dass Züchter inzwischen Mykotoxinbinder beimischen müssen.

Neben den Pilzgiften (Mykotoxine) bilden Schimmel auch biogene Amine wie Tyramin und Histamin. Mehr dazu finden Sie in meinem Beitrag Tyraminintoleranz sowie im Beitrag Schimmel im Essen – zwischen Edel und Ekel.

Sonderstellung Dinkel?

Schon Hildegard von Bingen empfiehlt den Dinkel als bestes Getreide. Viele Darmempfindliche stimmen ihr zu. Dabei ist Dinkel doch hoch glutenhaltig und außerdem eine Weizenart.
Auch die glutenfreien Getreide Hirse, Reis, Hafer gelten als geeignet bei Darmproblemen.
Hingegen überzeugt der glutenfreie Mais im Praxistest nicht so recht. Die Bekömmlichkeit ist Schwankungen unterworfen. Und ein Blick nach Mexiko lässt ohnehin Böses ahnen. Die Bevölkerung dort ist Weltmeister in Adipositas und Diabetes. Doch warum ist das so?

Als erste Lösung fällt Gluten ins Blickfeld. Seit Jahren wird die Glutensensitivität für Reizdarm und diverse andere Krankheitsbilder diskutiert. Und tatsächlich geht es Betroffenen oft besser mit einer glutenfreien Kost. Besser ja, … aber nicht wirklich gut! Und auch in ernsthaften Untersuchungen sacken die luftig-glutenfreien Versprechungen immer wieder zusammen. Man findet keine ursächliche Verbindung.

FODMAPS

Deshalb sind weitere Lösungsversuche wie die FODMAP-Diät entstanden. Eine treue Gemeinde von Darmempfindlichen verweist auf Erfolge mit der FODMAPS-Diät. Das Konzept klingt schlüssig: nicht vom Dünndarm aufgenommene Zucker werden von Bakterien zersetzt und machen Gärungserscheinungen. Tatsächlich bessert sich das Bild, sobald man sich an die Empfehlungen hält. Doch gibt es auch hier allerlei Inkonsistenzen. Zunächst fällt auf, dass die zu meidenden Nahrungsmittel bereits in so geringen Mengen Beschwerden machen, dass dies mit einer Zuckervergärung nicht zu erklären ist. So reagiere ich selbst – auch Klienten – selbst auf Inulinzusätze in Medikamenten. Gasbildung spielt dabei keine Rolle. Die Beschwerden werden eher als krampfartig beschrieben.

Das fehlende Bindeglied sind maskierte Mykotoxine. Pflanzen entgiften Mykotoxine, indem sie sie in Zucker einbetten. Die entstehenden Glykoside kennen wir als FODMAPs. Bei der Verdauung im Dickdarm werden die Mykotoxine dann wieder freigesetzt. Mit Standard-Labortests werden diese verzuckerten Mykotoxine nicht erfasst. So greift auch die Höchstmengenverordnung nicht. (Franz Berthiller – Chapter 1: Introduction to masked mycotoxins

Was die Bekömmlichen eint

Was den Dinkel tatsächlich mit Hirse, Reis und Hafer eint, ist der Spelz. Die moderne Landwirtschaft setzt aus Kostengründen auf Getreide, bei denen sich Vor- und Deckspelz nicht über dem Korn schließen (Nacktgetreide). Bereits beim Dreschen fällt das Korn aus den Spelzen. Beim Spelzgetreide ist das Korn hingegen im Spelz quasi einzelverpackt. Es muss nachträglich entspelzt werden. Jedoch wird dabei auch der Schimmelaufwuchs mitentfernt. Die Mykotoxinbelastung ist dadurch erheblich geringer. Professor H.-M. Müller hat diesen Zusammenhang bereits 1991 dargelegt.

Beim Hafer gibt es inzwischen neben den Spelzformen auch Nackthafer. Und ja, Hafer gehört mit Mais zu den »Wackelkandidaten« in der Liste der Bekömmlichen. Mal werden sie vertragen, mal nicht. Allgemein wird das den Glutenkontaminationen angelastet. Doch auch mit »glutenfreiem Hafer« bessert sich das Bild nur bedingt.

Und wie ist das mit Buchweizen und Amaranth? Nun, Amaranth und Buchweizen sind gar keine Getreide. Zudem hat Buchweizen ebenfalls eine Hülle.

Wider den Schimmel

Schon lange haben Anthropoarchäologen berichtet, dass die Lebenserwartung beim Übergang einer Kultur auf den Getreideanbau jeweils massiv zurückgegangen ist. Im Laufe der Generationen haben die Menschen jedoch Strategien erprobt, um das Getreide bekömmlicher zu machen. Neben Feuer und Mühlstein spielten Hefen und Bakterien alsbald eine zentrale Rolle.

Ob im Sauerteig oder im Bier – Hefen und Bakterien bauen verschiedene Problemstoffe im Getreide ab, darunter auch Schimmelgifte. Bakterien sind auch hier die natürlichen Gegenspieler der Schimmelpilze. Aus diesen Beobachtungen entstand über Generationen die Kunst des Brotbackens. Dabei sind sich die Darmempfindlichen einig, dass eine lange Teigführung günstig wirkt. Ein Drei-Stufen-Sauerteig-Brot ist also einem Industriebrot entscheidend überlegen. Übrigens wurden früher auch Hefeteige mit langer Teigführung verarbeitet.

Hingegen bringt Kochen oder Backen keinen Vorteil, da Mykotoxine und biogene Amine weitgehend hitzefest sind.

Strategien für Darmsensible

Nun lassen sich Mykotoxine nicht ganz vermeiden, insbesondere nicht, wenn man Getreide in die Kost integriert. In aktuellen Internetbeiträgen wird empfohlen, Bentonit einzunehmen. Aus Studienergebnissen mit Tieren lässt sich ablesen, dass Bentonit nur Aflatoxine binden kann.

Hingegen gelten Produkte mit Glukomannan als breit wirksam. Glukomannan ist unter anderem in Aloe und Konjak enthalten. Auch Pektine und Pflanzenfasern binden Mykotoxine.

Eine ballaststoffreichere Kost bringt also auch hier eine Entlastung. Sowohl die Bindekapazität der Fasern und Quellstoffe nützt hierbei als auch die Entgiftung durch die Darmbakterien. Sogenannte Leberreinigungen und Darmsanierungen verfehlen den Zweck, da resorbierte Schimmelgifte teils über die Galle ausgeschieden werden, dies jedoch über einen längeren Zeitraum geschieht.
Bereits entstandene Schäden durch Mykotoxinbelastungen erfordern daher ein breiter aufgestelltes Konzept.

Seit Jahrzehnten wird über die Ursachen von Reizdarm, Prämenstruellem Syndrom und anderen Erkrankungen gerätselt. Dabei ist es nur naheliegend, die Wirkung von Schimmelgiften, Pilzallergenen und biogenen Aminen in die Konzepte miteinzubeziehen. Und natürlich auch auf die negativen Auswirkungen dieser Toxine auf das Darmmikrobiom (=Darmflora) zu achten.