Glutenfrei genießen – eingeschränkt genießen?

Glutenfrei genießen – geht das überhaupt?

Die moderne gf-Warenwelt ist voller Zauberkunststücke – da gibt es Semmeln und Brezen, Brot und Kuchen. Doch die Liste der Zutaten ist oft lang und voller „E-Stoffe“. Die sind einem Gourmet ein Dorn im Auge und in Sachen Gesundheit ohnehin ein unerfreuliches Thema.

Nun bin ich ja nicht nur leidenschaftlicher Koch, sondern auch ein Genießer … aber auch glutensensibel und milcheiweißunverträglich.

Fragen Sie Kinder und Gäste!

Sie sind mein bestes Testpublikum – wenn wieder einmal die Blinis zuerst weg sind oder alle vergnügt mit meinem Buchweizenbrot Antipasti tunken, dann ist das meine beste Bestätigung. Ja, es ist absolut möglich! Freilich ist meine Fusion-Küche manch konservativen Esser zu kreativ. Aber auch gutbürgerliche Gaumen lassen sich ausgezeichnet glutenfrei bekochen. Es gibt nur ganz wenige Gerichte, die man nicht befriedigend glutenfrei umsetzen kann.

Zunächst setzt uns Glutensensibilität klare Grenzen.

Mit dem Radikalschnitt Kein Weizen, Kamut, Dinkel, Grünkern, Roggen, Gerste dünnt sich unsere Hausmannsküche zunächst sehr aus. Sodann fallen der Säuberung auch noch viele Tüten und Packerl aus dem Küchenregal anheim. Gut so! Denn eine tiefergehende Analyse des Zusatzstoffes Gluten macht schnell klar – der Superkleber aus dem Korn dient Food Designern meist nur dazu, minderwertige Zutaten in Form zu bekommen. Glutenzusatz ist quasi ein Marker für mindere Qualität. Die lästigen Kontaminationen sind auch eher ein Hinweis auf undurchsichtige Warenwelten und Handelswege. Nahrungsmittelunverträglichkeit und Zöliakie sind sozusagen der körperliche Ruf nach mehr Qualität auf dem Teller.

Quo vadis – ein Blick in die Töpfe der Welt

Ein kulinarischer Streifzug durch die Küchen der Welt zeigt uns, dass es viele ursprüngliche Kulturen gibt, die natürlich glutenfrei leben. In den Kochtöpfen der Tropen und Bergregionen finden wir jede Menge Alternativen für Getreide. Amaranth und Quinoa, Kürbis und Kartoffel, Kichererbsen und Linsen, Reis und Hirse, Sago und Pfeilwurz, Kastanien und Buchweizen … Die Liste ist lang und lecker. Buchweizen und Hirse sowie das universelle deutsche Magenpflaster – die Kartoffel – waren auch unseren bayerischen Altvorderen vertraut.

Doch gelingen damit auch Backwaren?

Für süße Mehlspeisen bietet sich Goldhirse an, die sticht mit wunderbar gelbe Farbe und einen feinen Geschmack gelegentlich sogar Weizen aus. Buchweizen ist im Vergleich zum Roggen ebenfalls der Edlere. Das Heidenkorn wird zurecht als „falscher Weizen“ benannt ob seiner Backqualitäten. Er kann sowohl in herzhaften Broten wie auch in feinen Torten wie meiner Buchweizen-Mohn-Genoise bestehen. Einzig der graue Farbton mag sich in einzelnen Gerichten störend darstellen. Auch Mehlspeisen wie Blinis oder Küchel gelingen top.
Hülsenfrüchte sind weitere heiße Kandidaten für die glutenfreie Küche. Knusprige Papadams und frittierte Teigtaschen gelingen aus Linsenmehl. Kichererbsen geraten zu Pfannkuchen und Samosas. Selbst in Kuchen und Muffins leisten sie gute Dienste. Meine besondere Spezialität ist eine Anko-Variation.

Die Vielfältigkeit von Kartoffeln und Kürbissen ist ja ohnehin bekannt.
Nudeln aus Mais stehen originalen Pasta nicht nach – sie sehen einfach nur besser aus in ihrem leuchtenden gelb.
Freilich bringt jedes dieser Nahrungsmittel seine Eigenart mit – der Umgang damit will umgehen gelernt sein. Es bedarf einiger kleiner Kniffe für gute Ergebnisse. Doch mit fachlicher Anleitung hat man seine glutenfreie Küche bald gut im Griff und dem Genießen steht nichts mehr im Weg.

Guten Appetit wünscht

Bernhard

 

Mehr Informationen zu Nahrungsmittelunverträglichkeiten, Zöliakie und anderen ernährungsbedingten Störungen finden Sie unter Hilfe bei …

 

Ein Wort zur Prima-Weizenstärke

Sie erlaubt zwar Semmeln und Weißmehlgebäck wie vom Bäcker gewohnt. Jedoch wird dies erkauft für klare gesundheitliche Nachteile. Da ist zum Einen klarzustellen, dass Gebäck aus Weißmehl und Stärke generell einer Mangelernährung und Diabetes Vorschub leistet. Umso mehr, wenn wir uns vergegenwärtigen, dass der Darm bei Nahrungsmittelstress oft vorgeschädigt ist und gleichzeitig der Körper höhere Ansprüche hat. Zum anderen sehe ich immer wieder Beschwerden nach dem Genuss – also auch Schädigung.