Riso riskante … mehr Schwermetalle durch glutenfreie Ernährung?

»… Commercial gluten-free products primarily contain rice flour as a substitute. Emerging evidence suggests rice-based products can contain high levels of toxic metals; rice is a recognized source of arsenic and methylmercury exposure.« (The Unintended Consequences of a Gluten-free Diet Bulka, Catherine M.; Davis, Matthew A.; Karagas, Margaret R.; Ahsan, Habibul; Argos, Maria; Epidemiology: May 2017 – Volume 28 – Issue 3 – p e24–e25 )

Kommerzielle Glutenfrei-Produkte enthalten primär Reismehl als Ersatzstoff. Neue Erkenntnisse deuten darauf hin, dass reisbasierte Produkte hohe Mengen toxischer Metalle enthalten können; Reis ist eine bekannte Quelle einer Arsen- und Methylquecksilberbelastung. (Übers. v Verf. d. Beitr.)

Noch verstehen wir Reis als Fruchtbarkeitssymbol bei Hochzeiten und als Symbol für Wohlstand. Müssen wir uns davon verabschieden oder was ist dran an den Aussagen der Studie?

Schwermetalle im Reis sind ein lang bekanntes Thema und insofern ist der Studienansatz richtig, dass eine konventionelle glutenfreie Kost zu einer erhöhten Aufnahme führen kann.

Quecksilber ist ein Anreicherungsgift und damit in jeder Menge problematisch. Dennoch scheint das Problem in den klassischen Reisländern nur wenig auf die Volksgesundheit durchzuschlagen. Auch die Studie kommt zu keinem klaren Ergebnis. Die präsentierten Zahlen zeigen sogar etwas Erstaunliches: im Urin der glutenfrei Essenden waren die Schwermetalle deutlich erhöht. Im Blut hingegen waren die Werte auf dem Niveau der Kontrollgruppe. Erwartbar wären ebenfalls erhöhte Werte gewesen.

Arsen gilt in geringen Mengen als tolerierbar. Selbst in deutschem Trinkwasser dürfen bis zu 10 µg/l enthalten sein. Durch die Zubereitung kann der Arsengehalt ebenfalls deutlich gesenkt werden. Prof. Andy Meharg stellte zudem in einer BBC-Sendung seine Zubereitungsversuche vor, mit denen er Arsen um bis zu 80 % (weißer Reis über Nacht eingeweicht und klargespült) senken konnte. Bei körnig gekochtem Reis kann man der Belastung also entgegenwirken. In der Verwendung als Backmehl ist allerdings keine Auswaschung möglich.

Empfehlungen

Generell gehört selbst Vollkornreis nur zum Mittelfeld bei den wertgebenden Inhaltsstoffen. Körnig gekochter Reis sollte also ohndies nicht im Vordergrund stehen in der Kost. Empfehlenswert ist es, viel mehr Vielfalt mit natürlich glutenfreien Zutaten ins Essen zu bringen. Buchweizen, Hirse, Nussmehle, Kartoffeln, Kastanien, Bananen, Kartoffeln, Kürbis, Hülsenfrüchte usw. – die Liste der Möglichkeiten ist wirklich lang. Natürlich beachten wir dabei die individuelle Bekömmlichkeit. Bei nur mäßigem Genuss von gekochtem Reis reduziert sich die Aufnahme in jedem Fall in den tolerierbaren Bereich. Reis einzuweichen oder anzukeimen reduziert die Aufnahme zusätzlich und ist auch wegen der Bildung von GABA interessant.

Reismehl erbringt insbesondere beim Frittieren eine schöne Knusprigkeit. Auch hat es einen recht neutralen Geschmack, der sich gut unterordnet. Doch spielt dies nur in wenigen Rezepten eine wichtige Rolle. Allgemein kannst Du es gut durch andere hochwertige Mehle ersetzen. Für die speziellen Verwendungen kann es dann auch problemlos weiter verwendet werden.

Glutenfrei-Backwaren aus Reis-Mais-Auszugsmehlen sollten nur Ausnahmen im Speiseplan sein, denn sie sind noch mit weiteren Risiken befrachtet. Mehr dazu unter Glutenfrei krank.

• Tipp: Mit Knoblauch kann man der Arsenbelastung entgegenwirken.